小梅１キロにつき、塩100～200g。
今年の小梅は、たくさんなったが、ツブが小さい。もうちょっと収穫をまちたいが、カリカリ目指して収穫する。……カメムシも大収穫。
カリカリ梅をカリカリさせる最大のポイントは、熟してない梅を使うこと。梅を手に入れたら、なるべく早く漬けてしまう。
台風で落ちた、小梅の隣の普通の梅の小さい実もまぜてみた。どうなることやら。
１～２時間、梅を水につけて、取れる分だけでもヘタを取って洗い、ざるにあげて水切りをする。
水につかっている時間が長くなりすぎないこと。
水はしっかり切ること。
まだ水が切れてなくてベタベタしているけれど時間がないなら、乾いたきれいなタオルの上にひろげて水気を落とす。
次に大きめのボウルに梅を入れ、全体が湿る程度、焼酎をまぶす。
梅の殺菌消毒＆乾燥のためだと思っている。
いつもはあとで梅酒を漬けるときの焼酎を少々使うが、今年は深層水焼酎の「ＧＲＡＮＤ ＢＬＵＥ」が手元にあったので、使ってみる。
塩は、梅の重さの１５％ぐらい。
梅が１キロなら、１５０グラム。
塩は１０％から２０％まで、お好みで。
塩は荒塩を使う。荒塩にふくまれるニガリも、カリカリ梅のカリカリのポイントとなる。
荒塩を梅にゴリゴリとこすりつける。しっかりゴリゴリすることも、カリカリの秘訣。
ゴリゴリした梅と塩は、丈夫なビニール袋に入れていく。
塩と梅が全部ビニール袋に入ったら、袋ごとシャッフルする。
このとき弱いビニール袋を使っていると、悲惨なことになる。
ビニールが丈夫なら、さらにビニールをモミモミするといいらしいけど、悲惨なことになると怖いので、やめておく。
ビニール袋から空気を追い出し、口をしっかり閉め、ビニール袋ごとテキトウな容器に入れ、てきとうな重し（梅と同じぐらいの重さのもの）を乗せる。
たとえば鍋に入れて落し蓋、重しに普段使ってないどんぶりとか。
数日で水が上がってくるが、それまで毎日一回、ビニール袋を取り出して、シャッフルする。
一日一回、シャッフルシャッフル！ ビニールが弱そうで怖い。ボウルごとでいいか……。
あ、いや、せっかくビニール袋に入ってるんだから、上下ひっくり返せばいいだけか。
おいしくなりますように。
お店には、シソだけでなく、もみシソ、赤梅酢、そして「生の小梅を入れるだけで赤カリカリ梅になる」という調合液も売っていた。チャックつき袋で、その中に洗った小梅を入れるだけらしい。
手がるそうだけど、味はどうなんだろう？
白カリカリ梅ならこのままだけれど、赤カリカリ梅にするときは、水が上がったら赤じそを入れる。
赤ジソを梅１キロあたり２００ｇぐらい塩もみしてあく抜きして……は面倒なので、うちでは処理済みのシソを買ってきて使っている。
ビニール袋の中にシソをほぐし入れ、シャッフルしておいて置くだけで真っ赤に染まった。が、やたらしょっぱかったので放置しておいたところ、忘れたころ（漬けた年の正月ごろ）に、やけにおいしくなったので、よしとする。
漬けてから一ヵ月後ぐらいから食べられる。
塩分を控えめにして作ったときは、夏場は冷蔵庫で保存し、半年いないに食べきること、ということになっている。塩分を１５％以下にしたことがないので、いつもほったらかしだけど。